Тепловая обработка существенно изменяет качества грибов. Для начала, она сокращаяет либо исключут их ядовитость, устраняет горечь, хотя при всем при этом понижает пищевую значение и ослабляет вкус и запах.

       В неотъемлемом порядке надлежит варить грибы ядовитые, коие содержат растворяющиеся в воде опасные препараты: строки обычные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом числе воды 15—20 мин. и отвар сливают.

       Из-за горького вкуса, тепловой обработки настоятельно просят горькушки, грузди реальные, подгрузди белые, огневки, свинушки и др. Их отваривают 5—15 мин.

       Для некоторых видов переработки грибы (сыроежки, рыжики) бланшируют. Их обдают кипятком либо опускают в кипяток на некоторое количество мин., либо держат над паром.

       Если грибы невыполнимо переработать в сутки сбора, их возможно сохранять 1 ночь (в расчищенном виде), не промывая и вовсе не нарезая их, в холодном помещении либо в морозильнике при 12...6°С. Раз грибы станут вариться, то их возможно залить морозной водой.

       При тепловой обработке грибы приобретают милый вкус и аромат, что содействует наилучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при всем при этом уничтожаются микроорганизмы, оказавшиеся на плоскости сырья.

       Жарке подвергаются те грибы, коие лучше размягчаются, т. е. в коих за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

       Для запекания грибы кроме того сначала подвергают тепловой обработке. При запекании происходят фактически такие же процессы, что и при варке.