Сухие грибы, то есть сухим приемом заготавливаются лишь рыжики и подорешники: грибы очищают, не моют, а лишь обтирают чистой податливой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, нередкие нелегкие неокисляющиеся вещи) Сок обязан выступить над гнетом и покрыть грибы поверх. В этих грибах сберегается их натуральный запах и пикантный смолистый вкус, в следствии этого специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к потреблению эти грибы всего лишь через 7—10 дней.

       ЗАСОЛКА Морозным Приемом

       Холодный засол используется для грибов, не требующих подготовительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.) Он учитывает вымачивание вычищенных и вымытых грибов на протяжении 1—2 дней в проточной либо нередко сменяемой воде. Кроме того возможно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний нужно менять не реже 2 раз в день. Рыжики и сыроежки возможно не вымачивать.

       Вместо замачивания грибы возможно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5—6 мин., подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15—20 мин. Белянки и волнушки возможно залить кипятком и выдерживать в нем на протяжении 1 часа. В последствии бланшировки грибы освежают в морозной воде и выделяют ей стечь.

       В последующем их укладывают слоями в бочку, днище коей сначала посыпано солью, пересыпая любой слой грибов солью из расчета 3—4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины либо хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем максимум 6 см.

       Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут нетяжелый гнет и через 1— 2 дня выносят в холодное место. Как скоро грибы уплотнятся, осядут и выдадут сок, к ним, дабы заполнить посуду, прибавляют свежие новые подготовленные грибы или перекладывают их из иной бочки либо баллона с соблюдением общепризнанных мерок соли и около укладки. В последствии любой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. После этого бочки выносят в морозный подвал либо погреб для сохранения.

       После заполнения бочки, приблизительно через 5—6 дней, необходимо выяснить, есть ли в грибах рассол. Раз последнего слишком мало, нужно повысить груз либо прибавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного окончания засола нужно 1—1,5 месяца. Сохранять грибы надлежит при температуре не менее 1 и вовсе не повыше 7°С.